Los dos lados del control de calidad integral y la seguridad alimentaria

Los retiros de alimentos demuestran la importancia de realizar controles de calidad durante las pruebas de alimentos y el monitoreo ambiental en laboratorios de pruebas y sitios de fabricación. Aunque el control de calidad es común durante las pruebas de alimentos, algunos laboratorios no aplican los mismos rigores de control de calidad al monitoreo ambiental, renunciando al uso de controles elaborados a partir de aislados internos.

En 2022, se estima que hubo 420 retiros del mercado relacionados con productos alimenticios; de ellos, alrededor de 120 se debieron a contaminación bacteriana (Beach). Los alimentos pueden contaminarse en cualquier paso de los muchos procesos involucrados, como la cosecha, la fabricación, la distribución, la manipulación y muchos más (Abebe). Contar con buenos procedimientos de control de calidad validados puede ayudar a minimizar los retiros del mercado por contaminación bacteriana, prevenir enfermedades de los consumidores, proteger la identidad de la marca y ofrecer garantías en la seguridad alimentaria.

Dos retiros notables de 2022 demuestran la necesidad de un control de calidad integral: (1) hongos enoki importados y (2) fórmula en polvo para bebés. Estos retiros enfatizan la necesidad de un programa sólido de control de calidad que incluya pruebas de desafío con patógenos alimentarios comunes, así como el uso de aislamientos internos de las instalaciones.

Los hongos enoki importados, que son populares en las cocinas del este de Asia, se encuentran entre los productos alimenticios más retirados del mercado debido a la contaminación con Listeria monocytogenes.

Los hongos enoki cultivados tienen un mayor riesgo de contaminación que los cosechados en la naturaleza. Las setas cultivadas son blancas, a diferencia de las setas silvestres marrones, porque se cultivan en ambientes oscuros que tienen alta humedad, un aumento de dióxido de carbono (CO2) y temperaturas de alrededor de 21-25°C (Casalena). Estas condiciones ambientales estimulan el crecimiento de L. monocytogenes. Esta bacteria se encuentra comúnmente en el suelo, el agua, los animales y los ambientes húmedos (FDA C.; Ruback).

Cuando se consumen alimentos contaminados con L. monocytogenes, se produce listeriosis, que es una de las enfermedades alimentarias más graves. La listeriosis tiene dos presentaciones: intestinal e invasiva. Los síntomas de la enfermedad intestinal comienzan

24 horas después de ingerir alimentos contaminados y duran unos días, y la infección bacteriana se localiza en los intestinos. Las enfermedades invasivas comienzan

a las dos semanas de consumir alimentos contaminados y las bacterias se han extendido más allá de los intestinos. Los síntomas son mucho más graves en las enfermedades
invasivas (CDC, A.).

Lo que hace que este organismo sea tan resistente es su capacidad para adaptarse a los factores estresantes de su entorno. En las pruebas de alimentos, los factores estresantes presentes pueden ser intrínsecos a la matriz alimentaria o pueden ser factores extrínsecos, que se aplican intencionalmente al sistema alimentario para su conservación o se imponen a los organismos al consumirlos. Además de ser termotolerante, psicrotolerante y halotolerante, L. monocytogenes es capaz de soportar niveles de pH ácidos, estrés oxidativo y osmolaridad, entre muchos otros factores estresantes (Bucur). Con resistencia a tantos factores estresantes, puede resultar difícil conservar de forma segura alimentos que puedan contener L. monocytogenes y hace que la detección sea crucial.

L. monocytogenes se puede encontrar en una amplia variedad de alimentos, incluidos alimentos listos para comer, como frutas, verduras y embutidos; productos lácteos como leche y helado; quesos blandos; carnes y mariscos; y mucho más (Hitchens, Jinneman y Chen).

Tanto la FDA como la AOAC brindan orientación para analizar muestras de alimentos y la identificación rápida de L. monocytogenes. Los retiros del mercado de hongos enoki contaminados con L. monocytogenes demuestran por qué es importante no solo realizar pruebas de alimentos en todos los productos alimenticios, sino también garantizar que sus métodos sean capaces de detectar contaminantes, utilizando estrictos protocolos de control de calidad.

­­El retiro más crítico y perjudicial de 2022 fue el retiro de fórmula en polvo para bebés. Cuando la FDA inspeccionó las instalaciones de fabricación de fórmulas infantiles en polvo en febrero de 2022, se recolectaron muestras ambientales y se encontró Cronobacter sakazakii en áreas de cuidado medio a alto durante su proceso de producción (FDA, B.). Entre muchos otros impactos, este retiro del mercado contribuyó a la escasez en un mercado ya afectado por la inflación y los desafíos de la cadena de suministro.

Las infecciones por Cronobacter son especialmente peligrosas para bebés menores de dos meses, que nacieron prematuramente o que tienen sistemas inmunológicos debilitados, debido a su capacidad de causar sepsis y meningitis (CDC, C.; Llamas). En niños y adultos, las infecciones por Cronobacter pueden causar infecciones del tracto urinario e infecciones de las heridas, lo que hace que las infecciones sean menos graves en comparación con los bebés. Para aquellos con sistemas inmunológicos debilitados o mayores de 65 años, puede ocurrir sepsis (CDC, B.) C. sakazakii se encuentra comúnmente en el agua y en una variedad de alimentos secos, como fórmulas infantiles en polvo, infusiones de hierbas, leche en polvo y almidones. Lo que tienen en común estos productos alimenticios es que se secan, se pulverizan y se almacenan en condiciones secas, en las que esta bacteria sobrevive durante largos períodos (CDC, B.). 

Además, esta bacteria también se ha identificado en las superficies de procesamiento de alimentos y en los utensilios de preparación de alimentos, lo que crea fuentes adicionales de contaminación en el producto final.

C. sakazakii es capaz de crear biopelículas, lo que facilita que la bacteria sobreviva a la desecación o proceso de secado de estos productos alimenticios en polvo. C. sakazakii también exhibe resistencia al pH bajo, al calor, al estrés oxidativo e incluso a ambientes con baja actividad de agua, lo que dificulta su tratamiento, similar a L. monocytogenes (Abebe).

Lo que hace que los hongos enoki y la fórmula en polvo para bebés sean muy diferentes es que se encontró L. monocytogenes en las muestras de alimentos analizadas, mientras que se encontró C. sakazakii en todas las instalaciones de fabricación. Mediante pruebas de muestras de alimentos, no se encontró C. sakazakii en los productos distribuidos. Mediante secuenciación genómica, se determinó que la C. sakazakii identificada en los casos reportados y la C. sakazakii encontrada en las instalaciones de fabricación eran cepas diferentes. El fabricante informó que entre sus investigaciones y las de la FDA y los Centros de Prevención y Control de Enfermedades (CDC), no se encontró ningún vínculo definitivo entre las enfermedades en niños y los productos de fórmula (Abbott).

Este retiro del mercado demuestra por qué es importante no solo contar con métodos de prueba validados y verificados para la detección de bacterias que se encuentran comúnmente en esa fuente de alimento, sino también de bacterias que están comúnmente presentes en la instalación. Estas bacterias se pueden identificar con un programa de monitoreo ambiental eficaz que implica recolectar y analizar muestras de varios lugares dentro de sus instalaciones para detectar patógenos, organismos indicadores y de descomposición, e incluso alérgenos (Safe Food Alliance). Estos programas son una estrategia crucial para las medidas preventivas contra la contaminación porque los contaminantes que pueden identificarse en los productos terminados pueden estar presentes en el medio ambiente. La FDA proporciona orientación para programas de monitoreo ambiental con productos alimenticios listos para comer en 21 CFR 117.165 (FDA, E.). Cuando se producen productos alimenticios que no están listos para el consumo, también es una buena práctica contar con un programa de seguimiento ambiental.

Ambos retiros discutidos enfatizan la importancia de métodos validados y verificados para analizar muestras de alimentos e identificar cualquier organismo encontrado. Los patógenos transmitidos por los alimentos pueden causar graves daños corporales a los consumidores, por lo que su detección en los productos alimenticios es crucial. Los hongos enoki contaminados con L. monocytogenes ilustran la importancia de probar los productos alimenticios después de cada paso del proceso de producción. C. sakazakii encontrada en todas las instalaciones de fabricación de fórmulas en polvo resalta la importancia de tener un programa de monitoreo ambiental.

Control de calidad de pruebas de alimentos

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